Aquafaba – die vegane Eiweissalternative

Was in der veganen Küche schon länger für luftige Desserts sorgt, wird nun auch noch bei den Fleischessern bekannt. Aquafaba wird das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten genannt. Grundsätzlich ist es ein Restprodukt, wenn Sie Hülsenfrüchte aus der Dose oder dem Glas verwenden. Natürlich können Sie auch das Kochwasser verwenden, wenn Sie getrocknete Hülsenfrüchte selber kochen. Vorsicht, Aquafaba ist aber nicht dasselbe wie das Einweichwasser von getrockneten Hülsenfrüchten. Beim Einweichen der Hülsenfrüchte quillen diese erst etwas auf, aber durch das Kochen der Hülsenfrüchte, löst die hohe Temperatur Stärke und lösliche Proteine aus. Diese gehen ins Kochwasser über und beim Abkühlen geliert die Stärke, was die Flüssigkeit dickflüssiger macht. Hier gibt es jedoch grosse Unterschied. Wasser von Kichererbsen ist meist heller als das von Kidney- oder Cannellinibohnen und ist stärker konzentriert. Dies bringt gleich zwei Vorteile mit sich. Es färbt die Schneemasse nicht ein und ist leichter aufzuschlagen.

Aquafaba, also fest geschlagenes Hülsenfrüchtewasser können Sie verwenden, um eine Beeren- oder Schokoladencreme luftiger zu machen oder vegane Meringues herzustellen. Für ersteres schlagen Sie die kalte Flüssigkeit mit einem Mixer fest auf und ziehen Sie dann vorsichtig unter die restliche Dessertmasse. Für Meringues oder Baisers schlagen Sie das Aquafaba ebenfalls fest und geben dann löffelweise Zucker dazu, bis die Masse noch fester ist und glänzt. Das Formen funktioniert gleich wie bei den Meringues aus Eiweiss und beim Backen zeigt sich dann, ob das Aquafaba in der Konzentration genügend stark war. Wenn es über einen hohen Wasseranteil verfügt, fällt das Gebäck beim Backen leider oft zusammen.

Weitere Punkte sollten Sie für ein gutes Ergebnis mit Aquafaba unbedingt beachten:
- Achten Sie unbedingt darauf, dass alle Schüsseln, Rührmittel und Messgegenstände bei der Zubereitung von Aquafaba absolut fettfrei sind.
- Schlagen Sie kaltes Aquafaba mit einer Prise Salz oder Backpulver auf, dies lässt die Masse fester werden. Möchten Sie den Aquafaba-Schnee für eine Creme verwenden, dann geben Sie vor dem Schlagen wenig Rahmhalter zur Masse.
- Rechnen Sie viel mehr Zeit ein, um Aquafaba fest zu schlagen als Eiweiss. Für zirka zwei Deziliter Aquafaba rechnen Sie mit mindestens acht Minuten Aufschlagzeit.
- Trocknen Sie Meringues oder Baiser aus Aquafaba bei 90°C im Backofen. Bei höheren Temperaturen fällt das Gebäck oft zusammen oder wird braun.
- Rezepte gibt es im Internet sehr viele. Wenn Ihr Hülsenfrüchtewasser allerdings zu wenig konzentriert ist, dann kann das Resultat schnell anders wirken wie das auf dem Foto im Internet. Gelingt Ihnen der erste Versuch nicht, dann verwenden Sie beim nächsten Mal ein anderes Hülsenfrüchtewasser und probieren Sie es nochmals aus.

Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Testen mit dem veganen Schnee.