Der Kräuterseitling ist mit dem Austernpilz verwandt
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Herbstsaison ist Pilzsaison – Teil 3

Der Kräuterseitling

Im dritten Teil unserer Reihe über Pilze, widmen wir uns dem Kräuterseitling. Natürlich finden Sie weiter unten ein Rezept zum Ausprobieren.

 

Er schmeckt ähnlich wie Steinpilz, ist aber keiner
Der Kräuterseitling ähnelt von seinem Geschmack her dem Steinpilz. Sein Vorteil ist, dass er das ganze Jahr aus Kulturen zu kaufen ist, während der Steinpilz nur wild wächst und vor allem im Sommer und Herbst gesammelt oder gekauft werden kann. Verwandt ist der Kräuterseitling allerdings nicht mit dem Steinpilz, sondern mit dem Austernpilz. Die Seitlinge, zu denen auch der Austernpilz gehört, sind unter dem botanischen Namen Pleurotus bekannt. Der Kräuterseitling tanzt etwas aus der Reihe. Im Gegensatz zu den meisten anderen Seitlingen wächst er wild auf den Wurzeln von Doldenblütlern. Das ist insofern interessant, weil es so aussehen kann, als ob die Kräuterseitlinge auf dem Boden wachsen.

 

Lieber selbst sammeln oder die gezüchtete Variante kaufen?
Wie immer ist bei Wildpilzen darauf zu achten, dass sie mit Schwermetallen belastet sein können. Dies ist bei Zuchtpilzen nicht der Fall. Allerdings können die gezüchteten Pilze mit Fungiziden oder Insektiziden belastet sein. Dies können Sie umgehen, indem Sie auf Bio-Qualität setzen. Kräuterseitlinge zu züchten, ist etwas aufwändiger als dies bei anderen Pilzen der Fall ist. Sie brauchen tägliche Pflege und Kontrolle. Das ist wiederum im Preis ersichtlich. Gerade Kräuterseitlinge in Bio-Qualität haben ihren Preis. Frisch gekauft sind die Pilze etwa 8-10 Tage im Gemüsefach haltbar. Achten Sie darauf, dass sie prall und saftig aussehen. Sie sollten keine Verfärbungen aufweisen und die Stiele sollten nicht trocken aussehen.

 

Pasta mit Kräuterseitlingen und Rohschinken an einer Salbei-Rahm-Sauce für 4 Personen
Hacken Sie eine Zwiebel klein. Schneiden Sie 400 Gramm Kräuterseitlinge in Scheiben und geben Sie alles zusammen mit 15 Gramm Butter in eine vorgeheizte beschichtete Pfanne. Schwenken Sie die Pfanne regelmässig. Wenn die Zwiebeln glasig sind und die Pilze vom Rösten etwas Farbe bekommen haben, geben Sie 160 Gramm Rohschinken, den Sie vorher in Scheiben geschnitten haben, hinzu. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und geben Sie 400 Milliliter Halbrahm und 3-4 frische Salbeiblätter dazu. Nach fünf Minuten reduzieren Sie die Hitze noch einmal. Würzen Sie erst jetzt mit Salz und Pfeffer nach. Wenn Sie zu früh würzen, kann es sein, dass je nach verwendetem Rohschinken die Sauce zu salzig gerät. Lassen Sie die Sauce nun auf kleiner Stufe weiterköcheln. Parallel kochen Sie 600 Gramm Pasta nach Ihrer Wahl in Salzwasser. Ideal ist das Timing, wenn das Salzwasser siedet, wenn Sie die Hitze bei der Sauce das zweite Mal reduzieren. Wenn die Pasta fertig gegart ist, giessen Sie das Kochwasser ab und geben Sie die Pasta sofort in die Sauce. Wenn Sie mögen können Sie noch einen Löffel Crème fraîche dazugeben. Schwenken Sie die Pasta 1-2 Minuten in der Sauce und richten Sie die Teller an.

 

En Guete!

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