Essen und Kochen

Hefe – ein Pilz verhilft Ihrem Gebäck zu Luftigkeit

Sonntagszopf, Vollkornbrot, Pizzateig oder Grittibänz. Dies alles und noch viel anderes können Sie mit Hefe herstellen. Was Hefe ist und wie Sie erfolgreich einen Hefeteig herstellen, erfahren Sie im folgenden Artikel.

Die Zubereitung eines Hefteiges ist keine Hexerei
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Wie wirkt Hefe?

Die Hefe ist ein einzelliger und natürlicher Pilz. Bei der Gärung verwandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Diese Eigenschaft nutzen Sie beim Brotbacken zur Lockerung des Teiges. Die Kohlensäure wird vom Teigkleber als kleine Blasen zurückgehalten. Diese Blasen verschaffen dem Teig den nötigen Trieb. Durch das Ausdehnen der Blasen wird der schwere Brotteig leicht, luftig und gewinnt an Volumen.

Damit Hefe optimal wirken kann, gibt es für Sie Einiges zu beachten. Die Hefe braucht Nahrung in Form von Mehl, Zucker oder Butter. Auch braucht sie Flüssigkeit wie Wasser, Milch, Saft, Öl oder Ei. Zusätzlich ist Sauerstoff, Raumtemperatur und Zeit wichtig, damit Ihr Teig nach dem Kneten erfolgreich um das Doppelte wachsen kann.

 

Unterschiede der im Handel erhältliche Hefeformen

Bäckerhefe ist in den Lebensmittelgeschäften als Frischhefe, Flüssighefe und Trockenhefe zu finden. Die Frisch- und Flüssighefe ist in den Kühlregalen zu finden und ist während zirka zwei Wochen haltbar. Trockenhefe ist ein fein gemahlenes Hefepulver und in Beutel à sieben Gramm verpackt. Diese Päckli sind stets ungekühlt bei den Backzutaten zu finden und der Inhalt hält sich monatelang bei Raumtemperatur aufbewahren. Nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum nimmt die Wirkung der Hefe schnell ab. Ein weiterer Vorteil der Trockenhefe besteht darin, dass sie von Beginn weg zum Mehl gegeben werden kann. Die Frischhefe ist ein 42 Gramm schwere krümeliger und fester Block. Diese müssen Sie vor der Zugabe zum Mehl in einer Flüssigkeit auflösen. Bei der leicht teureren Variante, der Flüssighefe, ist dieser Arbeitsschritt bereits vollbracht und Sie können der Inhalt des Päckchens direkt zur Flüssigkeit des zubereitenden Teiges geben.

 

Was es bei der Hefeteig-Herstellung zu beachten gibt:

- Mischen Sie das Mehl und das Salz gut, bevor Sie die Frischhefe dazu geben. Andernfalls kann die Hefe durch das Salz getötet werden.

- Hefe kann auch durch die Zugabe von Flüssigkeit über 40 Grad getötet werden. Am besten fügen Sie Flüssigkeit hinzu, die Raumtemperatur hat.

- Ob der Hefeteig genügend geknetet wurde, erkennen Sie daran, dass die Teigoberfläche glatt und geschmeidig ist und der Schnitt mit einem Messer Bläschen in der Innenseite des Teiges aufweist.

- Lassen Sie den Teig locker zugedeckt an einem zugfreien Ort bei Raumtemperatur mindestens eine Stunde und nicht länger als 90 Minuten aufgehen.

- Teige, welche viel Butter enthalten, wachsen vergleichsweise langsamer als Teige ohne Fett.

- Legen Sie den Teig in den Kühlschrank, dann lassen Sie ihn während 8-12 Stunden aufgehen. Dann verarbeiten Sie ihn weiter, bevor er Zimmertemperatur angenommen hat. Die Kälte hemmt die Hefewirkung.

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