Essen & Kochen

Kuvertüre – Schokolade mit feinem Schmelz

Egal ob weiss, braun oder schwarz, Schokolade ist und bleibt bei den Menschen beliebt. Doch worin liegt der Unterschied zwischen Schokolade und der teureren Kuvertüre?

Kakaobohnen sind das Grundmaterial für die Kuvertüre.
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Schon die Tolteken und Azteken kannten die Kakaopflanze im 12. Jahrhundert und sie benutzten die trockenen Kakaobohnen als Zahlungsmittel. Es heisst, dass der Kakao ein Geschenk des gefiederten Gotts des Windes sei. Spanische Schiffsfahrer mit Hernando Cortez brachten den „Sonnenkakao“ mit nach Europa und seither sind die Endprodukte kaum mehr aus dem Alltag wegzudenken.

Wissen Sie wie aus der Kakaofrucht Schokolade und Kuvertüre wird?

Kakao wächst an einem empfindlichen Baum in den Tropen. Die länglichen Kakaofrüchte sind ungefähr 500 Gramm schwer und werden zweimal jährlich geerntet. Die grossen, harten und ausgereiften Früchte werden vom Baum geschnitten und an speziellen Sammelplätzen geöffnet. Dort werden die eiförmigen Samen, die Kakaobohnen, herausgekratzt und in riesigen Kästen zum Trocknen ausgelegt. Dort bleiben die Kakaobohnen einige Tage zur Gärung. Während dieser Zeit beginnt sich der eigentliche Kakaogeschmack zu bilden. Später werden die Bohnen kontrolliert, abgepackt und verschifft. Der importierte Rohkakao wird genau geprüft und grob gereinigt, damit sicher keine Rückstände wie Holz, Sand und ähnliches mehr an den Bohnen kleben. Nach diesem Vorgang werden die Bohnen nach bestimmten Rezepturen, je nach Aromawunsch, gemischt. In der Schokoladenfabrik werden die Bohnen geröstet, und grob zerkleinert. Anschliessend röstet und bricht man sie, damit die Schale entfernt wird. Die geschälten Kakaonips werden gemahlen, vorgewalzt und dann zusammen mit den restlichen Schokoladezutaten gewalzt. Nach diesem Vorgang kommen die Zutaten in die Conchiermaschine. Conchieren bedeutet veredeln. Über sechs bis vierundzwanzig Stunden wird die Masse geknetet und gerührt. Dabei werden Aromen freigesetzt und die Bitterstoffe entweichen. Je länger die Masse conchiert wird, desto homogener, respektive feiner wird die Schokolade.

Nach diesem Vorgang wird die Schokolademasse in Form gebracht. Für Tafeln wird sie in spezielle Formen gegossen, für Brügeli durch einen Extruder gepresst und anschliessend überzogen. Schokoladhasen, Pralinen und andere Hohlformen wie Christbaumschmuck oder Bären werden in Formen gegossen und geschleudert. Damit die Hohlformen und Pralinen einen schönen Glanz aufweisen und nicht die Dicke einer Schokolade aufweisen, wird dafür Kuvertüre verwendet. Kuvertüre wird auch Schokoladeüberzugmasse genannt. Sie sieht grundsätzlich wie normale Schokolade aus und wird auch identisch hergestellt. Die beiden wesentlichen Unterschiede sind der Fettgehalt sowie die Conchierdauer. Der höhere Kakaobutteranteil und die längere Veredlungszeit der Kuvertüre erleichtert Konditoren und Confiseuren die flüssige Verarbeitung. Das Handwerk mit Kuvertüre ist jedoch nicht ganz einfach und zeitintensiv, wenn dies nicht eine Maschine übernimmt.

Für einen dauerhaft schönen Glanz und eine gute Festigkeit muss die Kuvertüre vor der Verwendung bei genauen Temperaturangaben geschmolzen und anschliessend nicht zu schnell abgekühlt werden. Halten Fachkräfte diese Vorgaben nicht ein oder ist das Produkt grossen Temperaturschwankungen ausgesetzt, erhält es einen matten Glanz oder weiss bis gräuliche Streifen. Diese werden auch fettreif genannt. Weist ein Produkt solche Mängel auf, ist es eine rein optische Qualitätseinbusse und das Produkt kann ohne Bedenken genossen werden. Wenn man bedenkt, dass der Pro-Kopf-Konsum der Schweizer 2019 mehr als 10 Kilogramm Schokoladeprodukte betrug, ist vermutlich auch ein grosser Teil davon Kuvertüre.

Vielleicht achten Sie sich beim nächsten Schokoladegenuss darauf, wie der Schmelz des Produktes ist und ob Sie Schokolade oder Kuvertüre geniessen.

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