Essen und Kochen

Macarons – darauf kommt es bei der Herstellung an

Damit Sie gleich erfolgreich in die französische Macarons-Produktion einsteigen können, verraten wir Ihnen in diesem Artikel lohnende Tipps und Tricks.

Mit den Tipps ist die Macaronshülle gut herstellbar.
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Mandel-Zucker-Mischung:
- Sieben Sie die Masse vor der Verwendung mindestens einmal, damit die Macarons-Oberfläche schön glatt wird.

Macaronage:
- Ziehen Sie zuerst zirka 1/3 des Eischnees unter die Mandelmasse und mischen es zu einer gleichmässigen Masse. Erst nachher heben Sie das restliche Eiweiss darunter. Gehen Sie dabei unbedingt behutsam vor, damit der Teig nicht zu flüssig wird. Die Masse sollte vor dem Abfüllen in den Spritzsack homogen, glatt und geschmeidig sein.

Teig aufspritzen:
- Damit alle Häufchen gleichgross werden, können Sie unter das Backtrennpapier ein Blatt mit vorgezeichneten Kreisen legen oder Sie können die Kreise direkt auf das Backtrennpapier zeichnen. Bei letzterem sollten Sie das Blatt zum Aufspritzen allerdings vor dem Aufspritzen wenden, sonst haftet die Farbe nach dem Backen am Macaron.
- Spritzen Sie die Masse möglichst rund auf. Vorsicht: Nach dem Aufspritzen verlaufen die Macarons noch leicht. Lassen Sie darum zwischen den einzelnen Exemplaren genügend Platz lassen, so dass sie nicht zusammenlaufen, sondern Einzelstücke bleiben.

Backen:
- Heizen Sie den Ofen unbedingt vor und backen Sie nicht mehr als zwei Bleche miteinander.
- Halten Sie die Backtemperatur genau ein. Bei zu hoher Temperatur erhalten die Macarons Risse in der Oberfläche oder die Farbe verändert sich.
- Überwachen Sie die Macarons während der Backzeit, damit die feinen Schalen nicht verbrennen. Vor dem Herausnehmen können Sie vorsichtig testen, ob das Innenteil der Macarons nicht mehr allzu fest auf dem Papier klebt.

Abkühlen:
- Nehmen Sie das Blech aus dem Ofen und ziehen Sie das Backtrennpapier am besten sofort auf eine leicht feuchte und kalte Oberfläche. So gibt es für die Macarons einen Temperaturschock und sie lösen sich nach dem Abkühlen besser vom Papier.
- Lassen Sie die Macarons auf einem Gitter vollständig auskühlen, bevor sie diese füllen.

Aufbewahren:
- Grundsätzlich eignen sich gefüllte Macarons nicht zur langen Aufbewahrung. Sollte dies doch der Wunsch sein, dann bewahren Sie die fertig gefüllte Macarons (mit Buttercreme oder Ganache) in einer luftdichten Dose im Kühlschrank auf. So sind die Köstlichkeiten bis zu drei Tage haltbar. Nach zirka 12 Stunden sind sie aromatisch am besten. Lassen Sie die Macarons vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen. Der Geschmack der Füllung kommt dann besser hervor und das Macarons (Teighülle und Füllung) erscheint als eines.
- Sie können fertig gefüllte Macarons auch tiefkühlen. Gefrieren Sie diese gut luftdicht verpackt und nehmen Sie die gewünschte Anzahl vor der Verwendung heraus. Lassen Sie diese während zirka acht Stunden im Kühlschrank auftauen. Geniessen Sie die Köstlichkeiten dann jedoch innerhalb eines Tages.

Nun wünschen wir Ihnen gutes Testen. Möchten Sie Ihre Gäste mit einem speziellen Macarons überraschen?
Dann lesen Sie den Artikel nächste Woche.

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