Essen und Kochen

Tonkabohne – ein unscheinbar und aromatischer Samen

Egal ob in Cremen, Kuchen, Guetzli, an Gerichten mit Fisch- oder Meeresfrüchten sowie auch in der Kosmetik ist das Tonka-Aroma oft anzutreffen. Was hinter der Trendzutat «Tonkabohne» steckt erfahren Sie in diesem Artikel.

Der dunkelbraune Kern mit dem speziellen Aroma
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Autor:
Natalie Zumbrunn

Der eher kleine, unscheinbare und getrocknete Samen des Kumarubaumes wächst in den Regenwäldern von Südamerika oder Afrika. Der Tonkabaum besitzt ein dunkles bis orangerotes Holz, wächst langsam und gehört zu den Schmetterlingsblütlern. Die Früchte fallen im reifen Zustand vom Baum. Im Aussehen ähneln sie mit ihrer Form der Mango und sie besitzen eine lederartige Haut. Das Fruchtfleisch ist geschmackslos und umhüllt ein ungefähr drei bis fünf Zentimeter langer und ein Zentimeter breiter Kern. Dieser Kern wird während einigen Monaten getrocknet und wechselt dabei die Farbe zu schwarz-braun. Zusätzlich wird die Oberfläche runzelig. Dies ist die bei uns bekannte Tonkabohne.

Bei den Indianerstämmen wurde die Bohne oft als Amulett getragen. Einerseits zum Schutz vor Krankheiten und anderseits wegen ihrem Wohlgeruch. Auch fand die geraffelte Bohne Einsatz bei Beschwerden wie Übelkeit, Husten, Krämpfen, Asthma und Ohrenschmerzen. Bis 1940 war die Tonkabohne als offizielles Zahlungsmittel bekannt. Das Mittragen eines solchen Kerns im Portemonnaie gilt noch heute in südamerikanischen Ländern als Zeichen für Glück und Wohlstand. Bis vor einigen Jahren war der Zusatz von Tonkabohne in Lebensmitteln in Deutschland verboten. Grund dafür war, dass die getrocknete Bohne viel Cumarin enthält. Dieser sekundäre Pflanzenstoff gilt in grösseren Mengen als leberschädigend und krebserregend. Dieses Verbot ist nun aber aufgehoben und die Bohne kann in Feinkostläden sowie in Apotheken und Drogerien gekauft werden.

In der Schweiz ist die Tonkabohne vor allem wegen ihres Aromas bekannt. Der Geschmack erinnert an Vanille, Mokka, trockenes Heu sowie Süssholz. Das gelborange ausgepresste Öl wird heutzutage in parfümiertem Tabak, Räucherstäbli und Duftpotpurris verwendet. In dezenten Mengen soll der Geschmack beruhigend, harmonisierend und stimmungsaufhellend wirken. Auch Köche sowie Bäcker bedienen sich während den letzten Jahren vermehrt des betörenden Duftes und nutzen ihn für Guetzli, Cremen, Glace sowie Kuchen. Das gewisse Etwas erhalten auch pikante Fleisch- oder Fischgerichte durch die Zugabe dieser Bohne.

Möchten Sie nun die Tonkabohne selbst mal in der Küche einsetzen, dann lohnt es sich, die Bohne in einem gut sortierten Lebensmittelgeschäft einzukaufen. Dies garantiert Ihnen, dass sie zum Verzehr geeignet ist. Damit die Bohne ihr Aroma behält, wird sie am besten trocken und in einem gut verschliessbaren Gefäss aufbewahrt. Für die Verwendung wird sie entweder an einer Muskatnussreibe fein gerieben und so der Speise zugegeben oder für den Geschmack in einer Sauce, wird ein grob gehackter Teil mitgekocht und vor dem Verzehr abgesiebt. Bedenken Sie bei der Dosierung, dass bereits ein kleiner Teil der Bohne ein sehr intensives Aroma zur Folge hat. Zwei Zentimeter des trockenen Samens reichen für einen Schokoladecake von dreissig Zentimeter Länge.

Wir wünschen «en Guete», wenn Sie Ihren Speisen beim nächsten Mal einen anderen Geschmack verleihen, indem Sie Tonkabohne zugeben.

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